A nezapomeň koupit šáňo.
Včera jsme s holkama měly šampíčko.
To šampaňské je, pane vrchní, nějaké vyšeptalé, a to za něj chcete stovku…?
Ano, i takových podob mohou nabývat šumivá vína a sekty v běžné konverzaci laiků. Mistři vinaři však považují vína šampaňského typu za vrcholná díla svého umění. A my ostatní s touhou pokukujeme po majestátních lahvích, ve kterých ona vína podřimují a čekají na chvíli, kdy budou osvobozena. Rukou, nebo šavlí.
Hned na úvod trocha teorie, která – jak doufáme – nikoho nezabije. Šumivá vína řadíme mezi tzv. vína netichá. Netichá jsou proto, že perlí. A za to může, prosím pěkně, oxid uhličitý.
Při výrobě sektů se používá proces zvaný druhotné kvašení. Při něm právě oxid uhličitý vzniká. Může za to druhotné kvašení cukrů dodaných do vína tzv. tirážním likérem. Kvašení probíhá v lahvích, nebo v tanku. Kvašení v lahvích je označováno za klasickou metodu. Ve Francii se nazývá Méthode Champenoise. Stejně jako název vína Champagne je chráněnou známkou, a proto se nesmí používat v jiných zemích.
Klasická metoda kvašení v lahvi je už po staletí stejná, jak ji zavedl mnich Dom Pérignon. Upřímně řečeno, on je považován za otce šumivých vín poněkud neprávem. Šumivé víno jako takové nikdo nevynalezl. To je výtvor samotné matky přírody. Dom Pérignon však pracoval na odstranění různých problémů, se kterými se tehdejší vinaři při výrobě šumivého vína potýkali. Teprve s vynálezem korkové zátky, která je schopná udržet oxid uhličitý v lahvi, se šumivá vína dokázala prosadit i mimo Francii a stát se skutečným fenoménem.
Hrozny pro výrobu šumivých vín se obvykle sklízejí dřív než hrozny pro výrobu vín tichých. Lehce nedozrálé hrozny totiž mají méně odrůdový charakter, což je pro většinu šumivých vín vhodné. Problém může nastat v jižních státech, kde hrozny vlivem vyšších teplot často přezrávají. Severnější vinohradnické oblasti, tedy i území České republiky, jsou proto ideální pro pěstování odrůd k výrobě šumivých vín.
Sekty se vyrábějí nejčastěji v podobě suchého vína s vyšším obsahem kyselin, to aby byla v sektech zachována svěžest. Na výrobu šumivého vína se používají vína bílá, případně růžová, která by měla mít nižší procento alkoholu (okolo 10 %). Během druhotného kvašení se však procento alkoholu ve víně zvyšuje, a to až o 1,5 %.
A co jste možná o šumivých vínech a sektech nevěděli?
- Přetlak v lahvi se sektem činí minimálně 3 bary (atmosféry).
- V různých zemích se šumivá vína označují různě – u nás a v Německu jim říkáme sekt, ve Španělsku mají slovo cava, Italové zase používají termíny processo, nebo lambrusco.
- Při výrobě šampaňského jsou přípustné pouze tři odrůdy: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.
- Sabráž je technika otvírání lahve šumivého vína šavlí nebo jiným předmětem. Tím se urazí konce hrdla lahve. Sek šavlí je veden po lahvi v místě švu směrem k hrdlu, tak, aby ostří narazilo na skleněný nákružek na jeho konci. Síla úderu pak v tomto místě odlomí hrdlo lahve i s korkem.
Náš sekt Cuvée Kuks je stvořen z Burgundských odrůd Pinot noir, Pinot blanc a Pinot gris. Vznikl klasickou metodou druhotným kvašením na lahvi. Hrozny pro Cuvée Kuks pěstujeme na vinici Nad zámkem přímo pod úžasným barokním hospitalem Kuks ve východních Čechách nedaleko Jaroměře. Jedná se o jednu z nejseverněji položených vinic u nás. Právě díky její poloze na ní hrozny dozrávají do optimální kondice pro výrobu šumivých vín. Převažuje zde odrůda Pinot noir.
