S vínem je to jako se vším v přírodě. I ono je součástí jistého „potravního řetězce“. Na nejvyšším stupni žebříčku popularity jsou vína z nejslavnějších oblastí světa, často jsou po nich pojmenovaná. Hned pod nimi, stále ještě ve velkých výškách atraktivity, stojí vína z oblastí, kde panují mimořádné klimatické podmínky pro plnost a intenzitu. Taková vína se pak těší přízviskům typu „plná“, „tělnatá“, nebo o nich my laikové zasněně říkáme „ach, jak jsou plná sluníčka“. Pak jsou tu vína ze zemí, jako je ta naše, které mají nějakou svou známější oblast. Je přece pravda, že v posledních 30 letech nás jižní Morava reprezentuje na různých soutěžích světa velmi dobře. Ale co když jste bobule, která vyrostla někde mimo ten jeden jediný region, který bere svět vína jaksi na milost? Co s vámi bude, když jste tak nějak na konci toho řetězce slávy? Apropos, měl tenkrát Karel IV prostě jen špatnou náladu, když vzkřikl: „To že je víno? Tenhle kvas? Vždyť křiví ústa, láme vaz!“ Nebo se prostě jen nevyznal v tajemných zákoutích českých vín?
Jak to vidí mí dnešní hosté, vinař Lukáš Rudolfský, generální ředitel a jednatel společnosti Vinné sklepy Kutná Hora a vinařka Soňa Podholová, provozní ředitelka téže společnosti?
Vinař: Zprvu trpké zdá se, řekl si tenkrát ten náš slavný král, ale jak jim po chvíli s Buškem to víno zachutnalo! „Trpké zprvu“, to proto, že tenkrát se vína pila mladá. Když ale dáte českým vínům čas, pak se teprve ukážou v plné své nádheře. A co víc, tradice pěstování vína v Čechách je překvapivě dlouhá, konkrétně u nás na Kutnohorsku to platí už od roku 1101. První zmínka je už v Kosmově kronice, ve spise o Malíně. A není to náhodou, že právě sem přišli Cisterciáci, to bylo v roce 1142, a začali tu pěstovat dnes již tradiční českou odrůdu. Tou je Rulandské modré, neboli Pinot noir.
Vinařka: Pojďme ale ještě chvíli zpět k té otázce, ve které zaznívá, že Morava je v tom takzvaném potravním vinném řetězci někde vysoko nad námi. Jenže tak to není. V jakých kategoriích na všech těch světových výstavách se moravští vinaři nejčastěji umísťují? Polosuchá a polosladká vína. Ta se ale jinde ve světě prakticky nepijí, a tedy ani nevyrábějí. Před těmi pár vinaři, co vozí medaile z prestižních světových soutěží se suchými víny, smekám. A to říkám jako holka původem z Moravy.
Jak se na česká vinařství a jejich produkci dívají jihomoravští vinaři slavných jmen? S jistou mírou blahosklonnosti? Protože jejich je množství a moc a sláva? Protože u nás v Čechách je vinařství jen pár a bez významné tradice, řeklo by se? Nebo je to všechno trochu jinak a běžný laik žije v již dávno přežitém omylu?
Vinař: No ano, tohle už je dávno jinak! Mnozí kolegové z Moravy si k nám už nějakou dobu jezdí pro zkušenosti. To je dobře, vždyť i lidé na Moravě si zaslouží pít dobrá vína! J
Vinařka: Ve skutečnosti už žádná dobrá vína na Moravě nezbyla. Všechna byla vypita v Praze. J
Když si někdo založí vinařství ve středočeské Kutné Hoře, člověk by řekl, že půjde cestou největšího efektu a nejmenší námahy. Vždyť to tak dělají mnozí. Tak proč zrovinka vaše cesta je ta nejsložitější? Hovořím o tom, že jste jediné biodynamické vinařství v Čechách a na Slovensku, které má Demeter certifikaci. Demeter! To není žádná legrace. Ve složení produktu s touto certifikací je nutné mít minimálně 90 % surovin z certifikovaného ekologického zemědělství a minimálně 66 % složek musí být pěstováno v rámci biodynamického zemědělství. A biodynamické zemědělství, to stojí na souladu „člověk, země a přírodní cykly“. Žádné pesticidy, herbicidy nebo podobné chemické látky. Dokonce ani ty, které jsou tolerovány v BIO pěstování. Při pěstování, hnojení či zalévání se prý dokonce počítá s vlivem měsíce, planet či hvězd… Takže o co tady, u bohyně Deméter, vůbec jde? A proč to všechno dělat tak složitě?
Vinař: Všechna tahle dřina je investicí do budoucna. Biodynamické hospodaření je návratem k přirozenému řádu, k tomu, co bylo v minulosti samozřejmé. A k tomu všichni pomalu či rychleji směřujeme. Snad se té budoucnosti dočkáme.
Vinařka: My se prostě jen snažíme dělat víno, které chceme sami pít. A děláme ho v místě, ve kterém chceme žít. Teď my, zítra naše děti. A když i z ekologického zemědělství mohou vzejít produkty, které si na přirozenost jen hrají, pak hledáme cestu ještě mnohem čistší, přírodnější, přirozenější. Autenticita je to, oč tu běží. A kdo je autentický, nemusí si na nic hrát. Vlastně to ani nejde.
Proč nemá certifikaci Demeter mnohem víc vinařství, proč jste pořád jediní?
Vinař: Ono ji totiž není vůbec jednoduché získat. Vezměte si třeba jednu jedinou věc – vinici. Po obvodu každé z nich musíte mít minimálně 30 % takzvaného biokoridoru, tedy přirozeného oddělení od okolních konvenčních ploch. Smyslem je zabránit tomu, aby tu vaši vinici zasáhla rezidua pesticidů z okolních, konvenčně obhospodařovaných ploch. To je jen jeden příklad. Když tedy máte jednu vinici vedle druhé a v podstatě tam pěstujete monokulturu, je jasné, že jste součástí nějakého systému. Nemůžete si dělat, co chcete. Máte-li konvenčně hospodařícího blízkého souseda, nemůžete mít bio, natož pak demeter. Pak je také jasné, že vaše hrozny pravděpodobně obsahují rezidua pesticidů a z takových hroznů naturální víno nikdy nevznikne, ani kdybyste kolem něj jakkoli čarovali.
Vinařka: On v tom také hraje velkou roli systém kontroly. Když vám přijedou certifikovat značku bio, jen málokdy či jen v malém množství vám vezmou vzorky z půdy či z listů. Pak ale přijedou němečtí inspektoři značky Demeter, a ti tu řádí dva dny a neunikne jim ani to nejmenší. Ano, i v přístupu a zodpovědnosti je rozdíl.
Je tahle forma biodynamického pěstování vína jen velmi dobrý příběh, který se tak krásně snoubí s víny z vašich sklepů, nebo je tahle forma pěstování zdrojem skutečných smyslových zážitků? Pozná expert, že víno pochází z biodynamického zemědělství? Promění se něco z toho v chuť, vůni, barvu?
Vinařka: Pevně věřím, že i senzoricky jsou vína z biodynamického režimu větším zážitkem. Dokonce existuje studie, která dělala pokus na desítkách zvířat a nabídla jim potravu pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. Drtivá většina zvířat dala instinktivně přednost ekologicky vypěstované potravě. My lidé jsme možná o tento původní instinkt přišli, ale jistě si ho můžeme zase vypěstovat.
Vinař: Naturální vína jsou jiná než kterákoli vína konvenční. Už jen kvůli svému spontánnímu kvašení. Nejsou do nich přidávána žádná aditiva, která by jakýmkoli způsobem ovlivňovala výslednou chuť. Taková vína jsou přirozená a v dnešním světě jsou pořád ještě výjimkou. My však doufáme, že naše cesta má budoucnost, že si čím dál víc lidí zamiluje chuť přirozenosti.
Pochutná si někdo, kdo tvoří vína přirozená, ještě někdy na běžném, normálním vínu? Nejste náhodou vy dva odkázáni být trosečníky na opuštěném ostrově uprostřed celého světa, kteří vlastně nemají co pít?
Vinař: Naštěstí už mnozí vinaři různě po světě začínají přemýšlet nad vínem jinak než dosud. Většina bude možná napořád zaměřena na běžnou spotřebu a tedy i výrobu běžných vín. Mnozí vinaři ale změní své myšlení a začnou nacházet kouzlo cesty za přirozeným vínem.
Vinařka: Dlužno dodat, že ta nejlepší burgundská vína často pocházejí z biodynamických vinařství. To, že my jsme v České republice pionýry biodynamického vinaření, to nic neznamená. Svět je veliký a o dobré, přirozené vinaře v něm už naštěstí není až taková nouze. Na druhou stranu, pojďme se zastat konvenčních vinařů. Představte si, že máte kus vinice kdesi na kopečku a spolu s vámi tam pěstuje svá vína 40 dalších vinařů, vašich sousedů. Jak se chcete odlišit? Vaši dědové vám tam všem zasadili stejné odrůdy, všichni máte stejnou půdu, na které réva vyrůstá, co vám zbývá jiného, než být originální pomocí technologických zásahů při výrobě? My tedy vlastně máme velké štěstí, že tohle všechno dělat nemusíme, že můžeme jít vlastní cestou. Tuhle svobodu mnozí nemají.
Jak jste na tom s udržitelností, vztahem k ekologii, zodpovědností? Dnes už je těžké otevřít webové stránky nějaké firmy z kteréhokoli oboru a nenajít na úvodní stránce věty typu „vyrábíme s maximálním ohledem na udržitelnost“, nebo „společenská odpovědnost je pro nás důležitější než cokoli jiného“. Jak to má „přírodní firma“ se vztahem k přírodě? A jste zodpovědní? A jestli jo, co to vlastně znamená?
Vinařka: Udržitelnost je něco, co se u nás skloňuje od roku 2017, kdy drtivá většina české populace ještě netušila, že takové slovo existuje.
Vinař: Když jsme začali hospodařit ekologicky, v tu chvíli jsme zavedli do praxe filosofii udržitelnosti. Jen jsme o ní nemluvili, protože pro nás byla od začátku něčím přirozeným.
Vinařka: Za mne ale udržitelnost obsahuje ještě další věci, nejen ekologické hledisko.
Vinař: Vždyť proto jsme vstoupili do systému Demeter! Systém hospodaření v intencích biodynamiky je totiž hlubší a propracovanější než ten bio. Bio není komplexní systém. Biodynamické hospodaření dává hlubší smysl. Lidem i přírodě. Ale abychom pořád nemluvili jen o přírodě. Udržitelnost, to je přece také vztah k lidem. Zaměstnáváte lidi, kteří jsou nějak znevýhodnění, třeba zdravotně? Dáváte práci maminám samoživitelkám? Berete lidi, kteří se vrátili z kriminálu a nikde je nechtějí? Pak hovořte o udržitelnosti a zodpovědnosti. I tohle je Demeter.
Když člověk podniká ve vinařství, musí k tomu mít asi ledacos – kromě entuziasmu a lásky k vínu a přírodě vůbec také dost kuráže, zdroje peněz, skvělý byznys plán, vynikající tým lidí, dobrý marketing, skvěle vytvořenou značku a mnoho jiného. Jak to všechno dělat správně a výsledek proměnit v dobře fungující byznys s vínem? A troufnete si na malou SWOT analýzu silných stránek a slabin vašeho vinařství, příležitostí a hrozeb vašeho vinného byznysu?
Vinařka: Kdybych měla vypíchnout opravdu silné stránky, zmínila bych tým a nadšení lidí v něm. Vinařina, to je přece zemědělství. A to znamená hromadu práce za málo peněz. Révu nepěstujeme v kompostu, proto jsou výnosy přirozeně nižší, než je běžné například na jižní Moravě. Na druhou stranu to víno dostává úplně jiný charakter. Pěstujeme ho totiž na chudých půdách se skalnatým podložím, tím víc jsou tedy naše vína minerální, proto chuťově i charakterem neopakovatelná. Ano, víno jako produkt je naší silnou stránkou.
A hrozby? Já ve většině z nich vidím příležitosti. Hodně se nyní začíná mluvit o umírněné spotřebě alkoholu. Někteří vinaři by mohli říci, že je to pro ně hrozba. Lidé budou méně pít a my přijdeme na buben. Já to však vidím jinak – pozitivně. Moc ráda bych proto vzkázala všem, kdo mají rádi víno: pojďme se konečně všichni zaměřit na kvalitu místo na množství. Pojďme dělat správná spotřebitelská rozhodnutí! Zajímejme se, jak naši oblíbení vinaři hospodaří, čím hnojí, jak se k vínu chovají.
A slabiny? To víte, že jich máme! Některé věci děláme víc srdcem, než pomocí kalkulačky. A moc nám nejdou marketingové triky, které jiným zabírají. Ale učíme se, i když je to často za pochodu. Snad těch slabin tedy bude postupně ubývat.
Jak je to s obchodní politikou vinařství? Daří se vašemu vínu, jak se říká, jen kolem komína, tedy v okolí Kutné Hory či ve středních Čechách, nebo máte tu odvahu být vidět také třeba někde dál – na jižní Moravě? Ve slavných vinařských zemích? Ve světě?
Vinař: Snažíme se prodávat doma. Nechceme totiž, aby naše víno muselo kdovíkam cestovat. My jsme raději, když lidé jezdí sem k nám. Je tu přece tolik věcí k vidění – v Kutné Hoře i našem vinařství. Přijedou, nadechnou se atmosféry, ochutnají… a rádi se vracejí.
Váš otec je předsedou Cechu českých vinařů. Je něco, v čem takové stavovské sdružení může třeba právě vašemu vinařství pomoci? A jak pomáhá existence Vinařského fondu ČR?
Vinař: Vinařský fond se snaží podporovat všechny vinaře rovnoměrně. Pro nás je to trochu komplikovanější, protože nepatříme mezi běžné konvenční vinaře, tak to jde trochu mimo nás. Ale můžeme říci, že Vinařský fond udělal kupu dobré práce ku prospěchu všech vinařů. Díky za to.
Co se týká Cechu českých vinařů, tahle organizace je pořád tak trochu v plenkách. Sdružuje všechny české vinaře a pomáhá jim s legislativou, v tom spočívá její velký přínos. Bohužel té organizaci zatím chybějí peníze, které by mohla věnovat do podpory českých vín. A to je škoda, protože Čechy mají překvapivě mnoho krásných oblastí s úžasným terroirem, který je mnohdy lepší, než má polovina vinic na jižní Moravě.
Vinařka: Vinařský fond udělal skvělou práci při propagaci Svatomartinských vín. Moc bych si přála, kdyby si vzal za své ono zmíněné téma umírněné spotřeby a začal vzdělávat veřejnost. Bylo by skvělé, kdyby víc lidí vědělo, co je kvalitní víno a jak ho poznat.
Co je na českých vínech krásného? Proč nevadí, že nezrála pod tropickým sluncem? Proč máme milovat nejen vlastní víno, ale také jiné produkty, které se narodily „za humny“, v místě, kde žijeme, kde se rodíme a umíráme? Inu, trocha patosu se u vína snad snese?
Vinařka: České víno má úžasnou vlastnost: ještě pořád má své typické kyseliny. Je to částečně důsledkem stavu, který už na Moravě dávno neznají, totiž že správná odrůda roste na správném místě. Proto milujte správné odrůdy, které v Čechách rostou, protože pak vás čeká mimořádný zážitek a ani k tomu nebudete potřebovat žádný příběh.
Vinař: Čechy mají mnohem lepší odrůdové složení než Morava. Proto tady můžeme tvořit špičková vína založená na skvělém Pinotu noir, na úžasném Vavřinci, fenomenálním Ryzlinku rýnském, důstojném, ale rebelském Mullerovi Thurgau a na jeho výsosti Rulandském šedém. To jsou stěžejní odrůdy. Na víc si nemá cenu hrát. To, co vidíme často v malých moravských vinařstvích, kde vám z 15 hektarů nabídnou 15 odrůd, až vám jde hlava kolem, to u nás naštěstí neexistuje. A v tom je síla Čech jako vinařské oblasti. Jsme napřed, protože máme mladší vinice a menší odrůdovou roztříštěnost. Koncepčnost do budoucna, to je to, na čem by odpovědné instituce měly začít rychle pracovat. Chce to jasnou pozici a tvář českého a moravského vinařství a strategie do časů, které teprve přijdou.
Vinařka: Koncepce pro ČR už naštěstí vzniká v Národním vinařském centru. Tímto bych chtěla vyzdvihnout práci dvou žen – Dagmar Fialové a Kláry Kollárové. Obě do celé problematiky vnesly obrovský nadhled, ale také notnou dávku ženského prvku, který ten náš zaprděný rybníček už nutně potřeboval. Když tomuhle snažení dáme všichni svou podporu a potlačíme svá značková ega, pak na tom bude české a moravské víno lépe než dosud. A ačkoliv se můžeme vzájemně špičkovat a dělá to náš obor zábavným, nakonec se potřebujeme spojit, podpořit jeden druhého, vyhrnout si rukávy a společně pracovat na tom, aby byla vína z České republiky vidět i ve světě. Zaslouží si to!
